In un ristorante, il pane del giorno prima è spesso il primo indiziato quando si parla di sprechi. Candida Visaggi ha scelto invece di farne una materia da trasformare: ad Anma, il locale che ha aperto dopo una formazione in ingegneria e diverse esperienze professionali, il pane avanzato può entrare nella preparazione di un cocktail attraverso il kvass. È un dettaglio che racconta bene l’impostazione del progetto, costruito sul lavoro con fermentazioni, bevande vive e ingredienti trattati con attenzione anche dopo il loro primo utilizzo.
Il percorso della chef non segue la traiettoria più lineare della ristorazione. Prima degli studi e del lavoro in cucina c’è infatti l’ingegneria; poi arrivano esperienze che comprendono Copenaghen e Gabicce Monte, due passaggi utili a delineare un vocabolario gastronomico in cui tecnica, osservazione e organizzazione del processo convivono. Anma nasce da questa stratificazione, senza presentare la sostenibilità come un capitolo separato del menu: qui la gestione delle eccedenze e la fermentazione concorrono direttamente alla proposta rivolta agli ospiti.
Il recupero diventa una scelta di carta
Il caso del kvass chiarisce il senso dell’operazione. Tradizionalmente associata all’Europa orientale, questa bevanda fermentata può essere realizzata anche partendo dal pane. Nel contesto di Anma, il prodotto che rischierebbe di restare inutilizzato viene quindi rimesso in circolo e spostato dalla paniera al bicchiere. Non è un riuso invisibile o una soluzione pensata soltanto per il back of house: arriva al cliente sotto forma di cocktail e diventa parte dell’esperienza del ristorante.
La differenza è rilevante perché nella ristorazione la lotta allo spreco viene spesso raccontata attraverso principi condivisibili ma difficili da tradurre in un’offerta riconoscibile. Un ingrediente recuperato deve mantenere qualità, coerenza gustativa e sicurezza nella lavorazione; inoltre, deve trovare una collocazione che il pubblico percepisca come desiderabile, non come un compromesso. La scelta di usare il kvass mostra un percorso opposto: il limite della materia disponibile viene trattato come un punto di partenza creativo.
Questo non significa che ogni avanzo possa o debba essere fermentato. Il recupero richiede selezione, tempi, controllo e una conoscenza precisa delle preparazioni. Il pane, in particolare, cambia rapidamente consistenza e profilo aromatico, mentre i processi fermentativi non si improvvisano. Per un locale, trasformare il riuso in una pratica stabile implica dunque progettare acquisti, produzione e servizio in modo più coordinato. La sostenibilità, in questo caso, non è un messaggio applicato a valle: dipende dalle decisioni quotidiane della cucina e del bar.
Fermentati oltre il ruolo di contorno
Accanto al kvass, Anma lavora con kombucha e altri fermentati. Sono preparazioni che negli ultimi anni hanno guadagnato spazio nella ristorazione, sia nella cucina sia negli abbinamenti analcolici o a basso contenuto alcolico. Il loro interesse non risiede soltanto nella novità: acidità, complessità aromatica e variazioni legate al tempo possono offrire strumenti diversi per costruire un piatto o una bevanda.
Per un ristorante, però, introdurre questi elementi significa accettare una gestione meno standardizzata rispetto a molte basi industriali. La fermentazione è un processo vivo, influenzato da ingredienti, temperatura e durata. Richiede quindi costanza nel monitoraggio e capacità di adattamento, due aspetti che si legano in modo naturale a una formazione abituata a leggere processi e variabili. L’ingegneria non definisce da sola una cucina, ma nel percorso di Visaggi costituisce una lente utile per capire l’attenzione ai passaggi, alle trasformazioni e ai possibili riutilizzi della materia.
La presenza di kombucha, kvass e fermentati non va letta come una scorciatoia estetica per aggiornare la carta. Nel progetto di Anma questi prodotti accompagnano una cucina che punta a valorizzare le risorse disponibili. Il confine fra cucina e beverage si fa quindi più poroso: una stessa materia può avere destinazioni diverse, e la bevanda può contribuire a ridurre una parte delle eccedenze generate dalla produzione quotidiana.
Dalla cucina nordica a un progetto personale
L’esperienza a Copenaghen assume un peso particolare in questo racconto. La capitale danese è uno dei luoghi che hanno contribuito a rendere centrali nel dibattito gastronomico contemporaneo tecniche come fermentazione, conservazione e uso integrale degli ingredienti. Sarebbe riduttivo attribuire a una sola città o a una sola scuola l’origine di queste pratiche, che hanno radici ben più antiche e diffuse. Resta però un contesto nel quale tali tecniche sono state riportate al centro della ristorazione d’autore e rese visibili anche al grande pubblico.
L’altro passaggio indicato nel percorso di Visaggi è Gabicce Monte. Insieme, queste esperienze raccontano una formazione costruita tra ambienti e riferimenti differenti, prima dell’apertura di Anma. Il nuovo ristorante non viene descritto come la replica di un modello esterno: piuttosto, come il luogo in cui competenze, esperienze di brigata e una sensibilità personale vengono ricomposte attorno a una proposta precisa.
In questo quadro, anche il titolo di ingegneria evita di diventare un semplice elemento biografico. Nella ristorazione contemporanea, dove margini, acquisti, scorte e turni sono elementi decisivi quanto l’idea culinaria, pensare per sistemi ha conseguenze concrete. Ridurre la quantità di materia non utilizzata può contenere costi e rifiuti, ma non produce automaticamente un modello economicamente efficace. Servono ricette replicabili, una squadra formata e una domanda capace di riconoscere valore a preparazioni meno convenzionali.
Una lezione pratica per il settore
L’apertura di Anma si inserisce in un momento in cui il recupero alimentare è sempre meno confinato a un linguaggio morale. I ristoranti sono chiamati a confrontarsi con costi delle materie prime, oscillazioni della domanda e crescente attenzione degli ospiti verso origine e trattamento del cibo. In questo scenario, lavorare sulle eccedenze può diventare una leva operativa, a patto di non confondere la riduzione degli sprechi con la semplice riduzione delle porzioni o della qualità.
Il modello mostrato da Visaggi è interessante proprio perché parte da un gesto circoscritto e leggibile: il pane avanzato non viene soltanto evitato o eliminato, ma trova una nuova funzione nella carta dei cocktail. È una scelta replicabile solo in parte, perché ogni locale ha volumi, attrezzature e competenze differenti. Tuttavia indica una direzione concreta: individuare gli scarti o le eccedenze più ricorrenti, studiarne le possibilità d’uso e trasformarli in prodotti con una propria identità, invece di trattarli esclusivamente come un costo inevitabile.
Per Anma, la sfida sarà mantenere questo equilibrio nel tempo. Le preparazioni fermentate richiedono continuità e il recupero del pane dipende dalla capacità di programmare la produzione senza creare deliberatamente surplus. Se l’impostazione resterà coerente, il locale potrà dimostrare che una cucina attenta alle risorse non deve rinunciare alla precisione né relegare il tema dello spreco a un messaggio da comunicare. Può farlo entrare, con naturalezza, nel menu e nel bicchiere.
