La Guida Michelin Italia 2027, presentata il 12 novembre al Teatro Municipale di Piacenza, ridisegna la geografia della ristorazione d’autore con un risultato che separa nettamente la base dal vertice. Da una parte ci sono 25 nuovi ristoranti premiati con la prima stella e tre locali passati a due stelle; dall’altra non arriva alcun nuovo tre stelle, mentre il numero dei tristellati italiani scende da 15 a 13.
È questa la notizia che cambia la lettura della cerimonia, molto più della consueta partita dei pronostici. Le previsioni della vigilia avevano messo sul tavolo nomi consolidati, da Davide Oldani ad Antonio Guida, fino a Moreno Cedroni e ad alcuni ristoranti dell’orbita di Enrico Bartolini. Nessuno di questi è entrato nell’élite massima della guida. Al contrario, la perdita delle tre stelle di Uliassi a Senigallia e di Quattro Passi a Nerano restringe il gruppo dei ristoranti al vertice assoluto della selezione italiana.
Per un settore che usa le stelle anche come leva commerciale, di reputazione e di attrazione turistica, il dato non è puramente simbolico. Il massimo riconoscimento Michelin condiziona il posizionamento internazionale di un indirizzo, la capacità di intercettare clientela estera e, spesso, gli investimenti che ruotano attorno a una destinazione gastronomica. La nuova edizione racconta dunque un sistema con molte aperture e molti percorsi in crescita, ma senza un ricambio al livello più alto.
Tre nuove due stelle, con Roma al centro
La promozione più significativa per la capitale è quella di Orma, il ristorante romano di Roy Caceres, che ottiene la seconda stella. Caceres era fra i nomi ricorrenti nelle ipotesi della vigilia: dopo l’esperienza al Metamorfosi, il suo progetto romano consolida una cucina personale, costruita su influenze diverse e su una proposta ormai stabilizzata nel panorama cittadino.
Roma porta a casa anche una nuova prima stella, quella di Quid. Il locale aveva già ricevuto il premio di Apertura dell’Anno, assegnato a Juan Camilo Quintero, segnale di una particolare attenzione della guida verso un progetto appena entrato nella mappa del fine dining cittadino.
Le altre due promozioni al doppio macaron vanno a Pascucci al Porticciolo di Fiumicino e a Al Gatto Verde. Nel primo caso il riconoscimento amplia il peso dell’area romana anche oltre i confini urbani, premiando una tavola che lavora da anni sul pesce e sul rapporto con il litorale. Al Gatto Verde, guidato da Jessica Rosval, entra invece nel gruppo dei bistellati dopo un percorso che aveva già portato la chef all’attenzione della guida anche per il suo impegno nell’inclusione sociale.
Le tre nuove due stelle non coincidono, quindi, con alcuni dei pronostici più insistenti: Carlo Cracco, Andrea Berton e Dalla Gioconda restano fuori dalle promozioni annunciate. Non è un giudizio sul loro valore, né una classifica parallela: è però il promemoria annuale di quanto la Michelin ragioni con tempi propri, basati sulla continuità delle visite e non sull’onda mediatica che accompagna cuochi, aperture e tendenze.
Le prime stelle allargano la mappa, da Torino alla Sardegna
Il capitolo più ampio dell’edizione 2027 riguarda i nuovi monostellati. La lista attraversa città molto diverse, con Torino e Roma in evidenza ma anche località meno battute dai circuiti tradizionali della cucina d’autore. È un segnale rilevante per la filiera: una stella può trasformare un ristorante in destinazione, allungare la permanenza dei visitatori sul territorio e rafforzare reti di produttori, fornitori e ospitalità locale.
Torino aggiunge Akoya e La Limonaia; Roma, oltre a Quid, vede entrare Nomos Ante. Milano conquista la stella con Autem, uno dei nomi indicati anche nelle previsioni, mentre la Campania registra gli ingressi di Osteria Arbustico a Paestum e di Maxi a Vico Equense. In Puglia vengono premiati Casanova a Polignano a Mare e Bro’s a Martina Franca, ritorno importante per Floriano Pellegrino e Isabella Potì dopo il trasferimento da Lecce.
La selezione comprende inoltre Amano e La Spigola a Cagliari, Ulìa ad Arzachena, Charleston by Giovanni Solofra a Palermo, Mamesa a Burgusio, 1925 Restaurant Cortina a Cortina d’Ampezzo, Casa Romano ad Alzano Lombardo, Locanda Baggio ad Asolo, Baldo Vino a Pistoia, Tosca a Casole d’Elsa, Casa Rapisarda a Numana e Visione Restaurant Living a Tre Stelle.
Tra gli ingressi che raccontano meglio il peso delle nuove progettualità figurano anche N’uovo Vino e Cucina a Sutri e Strattoria a Mantrigiosco. Sutri emerge inoltre per il riconoscimento a Simone Lezzerini, nominato Giovane Chef dell’Anno. Il quadro restituisce una Michelin meno concentrata soltanto sui capoluoghi e sulle destinazioni già consacrate, pur senza eliminare la forte attrazione esercitata dai mercati di Milano, Roma e Torino.
Il dato che pesa: il vertice si assottiglia
L’assenza di nuove tre stelle avrebbe già avuto un suo peso; la riduzione da 15 a 13 rende però il passaggio più netto. Uliassi rappresentava uno dei riferimenti della ristorazione italiana contemporanea e contribuiva a rendere Senigallia un caso quasi unico di densità gastronomica sulla costa adriatica. Quattro Passi, dal canto suo, era una delle insegne più riconoscibili della penisola sorrentina. La perdita della distinzione non cancella la storia dei due ristoranti, ma cambia inevitabilmente la composizione della fascia più prestigiosa della guida.
Non va confusa la stella con una categoria permanente: Michelin assegna e rivaluta annualmente i riconoscimenti in base alle proprie ispezioni. Proprio per questo, ogni variazione può dipendere anche da trasformazioni operative, passaggi di progetto o condizioni che non sono sempre esplicitate pubblicamente dalla guida. Nel caso di Quattro Passi, il trasferimento annunciato verso il Romeo di Massa Lubrense apre inoltre una fase nuova, che potrà essere valutata nelle prossime edizioni.
La fotografia complessiva resta comunque quella di un’alta ristorazione italiana molto vitale sotto il vertice. Prima della cerimonia, la base di partenza indicata era di 394 ristoranti con una, due o tre stelle; la nuova tornata di assegnazioni conferma la capacità del settore di generare nuovi indirizzi e di portare proposte ambiziose fuori dalle consuete capitali gastronomiche.
Non soltanto alta cucina: crescono i Bib Gourmand
La Guida 2027 amplia anche la selezione Bib Gourmand, dedicata ai ristoranti che offrono una proposta giudicata di buon valore. Il totale arriva a 276 indirizzi, con 37 nuovi ingressi e 16 uscite, per un saldo positivo di 21 rispetto ai 255 dell’edizione precedente.
È un indicatore utile perché intercetta un’altra pressione che attraversa la ristorazione: l’aumento dei costi di materie prime, lavoro ed energia rende più difficile mantenere prezzi accessibili senza comprimere qualità e margini. Mentre le stelle rappresentano il segmento più visibile del fine dining, i Bib Gourmand parlano a una domanda più larga e a un modello economico spesso più vicino alla frequenza quotidiana dei clienti.
La Michelin 2027 lascia quindi due immagini simultanee. La prima è una rete di nuovi ristoranti premiati, diffusa e dinamica. La seconda è un vertice più ristretto, privo di nuove promozioni al massimo livello. Per chi osserva l’industria del cibo, la conseguenza è chiara: la crescita non procede tutta nello stesso punto della piramide, e oggi la partita più vivace sembra giocarsi nelle fasce intermedie e nei territori che stanno costruendo una propria identità gastronomica.
